Давайте сразу определимся с названием - "байкальская кухня" понятие, мягко говоря, очень условное. Никакой "традиционной байкальской кухни" в общем-то не существует. Понятие скорее собирательное. В первую очередь стоит упомянуть бурятско-монгольскую кухню, особенно, если мы говорим о мясных блюдах. Это разнообразные блюда из молока, мяса, рыбы, а также мучные изделия, все это дополняется дикоросами - грибами, ягодами, орехами, травами. Чтобы понятнее было соотношение компонентов растительного и животного происхождения, просто приведу небольшой пример: в книге "Бурят-монгольская кухня. 200 рецептов", автора-составителя О. Дамдинжаповой, блюда из молока представлены на 43 страницах, рыбные блюда занимают около 20 страниц, блюда из муки, дикорастущих растений и традиционные десерты, - вместе занимают чуть более 30 страниц. Мясным блюдам отведено больше 100 страниц в книге.

Кухня других коренных народов, живущих вокруг Байкала, например, эвенков, - не так популярна. Особенности эвенкийской кухни связаны с традиционными видами деятельности - оленеводством, охотой, рыбалкой. Но с эвенкийской кухней в чистом виде познакомиться сложнее. Скажем прямо, если бурятская кухня вокруг Байкала стала вариантом "фаст-фуда", в любом придорожном кафе вам предложат, как минимум, "позы", то описание блюд эвенкийской кухни вы прочитаете скорее в этнографических монографиях, чем в меню какого-нибудь ресторана.

Пожалуй, самым "байкальским" блюдом можно считать рыбу. Разнообразие обитателей озера Байкал внушает уважение, но на стол к вам смогут попасть далеко не все его представители. О причинах этого поговорим отдельно. А вот о некоторых отдельных рыбных блюдах вы сможете узнать, если дочитаете этот лонгрид до раздела "рыба". Оставайтесь с нами, будет вкусно!

Внимание! Уберите от экранов ваших компьютеров, планшетов и смартфонов вегетарианцев. Информация, представленная ниже может нанести непоправимый вред их психике.

А вот если вы слышите протяжное "мяяясссоооо" и у вас начинается слюноотделение - продолжайте читать! Да, здесь едят настоящее мясо. Чаще всего на стол попадает говядина, свинина, баранина, конина, реже можно попробовать оленину, мясо яков. А курица? Конечно, есть, но не все здесь назовут ее манящим словом "мясо" - так... просто курица. В ресторанах Иркутска и Улан-Удэ можно попробовать дичь - медвежатина, лосятина, мясо косули, кабана, дикой утки... Все зависит от времени года, охотничьего сезона, запасов, ну, и, конечно, ваших предпочтений. Посещая небольшие ресторанчики непосредственно на берегах Байкала не стоит сильно рассчитывать на большое разнообразие видов мяса, особенно дикого. Но зато традиционная говядина отличается ярким насыщенным вкусом, и, так часто обсуждаемой сейчас, биологической ценностью и безопасностью мяса - на берегах Байкала вы встретите огромные стада коров, пасущихся прямо на степных просторах круглый год. Степная трава считается очень калорийной, имеет богатый химический состав.

Ну, и если, не смотря на мои предостережения, кто-то из вегетарианцев все еще продолжает это читать - рискну сделать небольшое отступление, и расскажу немного о жизни крупнорогатого скота на берегах Байкала. Коровы в степях Прибайкалья проводят всю свою жизнь под бескрайним синим небом, вместе со своим потомством.

 Эти коровы отличаются большой выносливостью, крепким телосложением, способны преодолевать огромные расстояния, любые природные стихии им ни по чем. Байкальские коровы могли бы получать ежедневно больше лайков и положительных откликов, чем приверженцы здорового образа жизни из людского мира, если бы, конечно, завели себе инстаграм, - они точно совершают больше 10 тысяч шагов в день, любят бегать наперегонки с проезжающими по степи автомобилями, а особенно увлекаются скалолазанием. Именно! Поднимитесь на любую отвесную скалу в Тажеранских степях, встаньте над обрывом, и обливаясь потом от усталости и ужаса, глядя в срывающуюся бездну, будьте аккуратны - не наступите в оставленные коровьи удобрения. Да-да, не далее, чем вчера здесь побывало коровье стадо, вероятнее всего, приходили насладиться видами солнца, утопающего в бескрайних водах Байкала...

Возвращаемся к нашему столу, и продолжаем наслаждаться трапезой. Хотя, любители мяса вряд ли от него отходили, и уже наверняка оставили нам в тарелках только "рожки да ножки". Кстати, не стоит особенно огорчаться, косточки и хрящи нам тоже пригодятся. После еды обязательно сыграем в бурятскую игру в кости (о ней расскажу вам в другой раз). Ну, а если вам все же что-то досталось, то вы, конечно, заметили - приправы здесь не в большой чести - мясо, как и рыбу, солят, посыпают перцем, иногда дополнительно натирают чесноком, добавляют мелко нарезанный лук... и все. Превыше всего ценится вкус самого мяса. Иногда, правда, на стол выставляют различные соусы, прежде всего, для гостей.

В бурятской кухне есть не только мясо, как таковое, в употребление идет практически все - кровь, сердце, легкие, почки, печень, кишки и т.д. Самому почетному гостю будет предложена, например, баранья голова. Ее красиво подают на шелковом хадаке (длинный ритуальный шарф). Старшему мужчине будет предложена "дала" (баранья лопатка). Очень популярны кровяные колбасы, в качестве оболочки используются тщательно промытые кишки. 

Как говорится, скоро сказка сказывается, да не скоро бууза лепится, особенно в руках неопытной хозяйки, поэтому без лишних слов переходим к самым популярным блюдам байкальской кухни.

Буузы - самое известное блюдо бурятско-монгольской кухни. Далекие родственники русских пельменей, китайских баоцзы, итальянских равиоли. Явно связанные кровным родством с грузинскими хинкали. Ну, и, наконец, похожие, как братья-близнецы, на известные вам манты (кстати, чьи они, по-вашему? татарские? крымские? башкирские? русские? узбекские?...). В общем, буузы - это блюдо из рубленного или молотого фарша, бережно упрятанного в мешочек из тонкого теста. Готовят их на пару. Внешне бууза напоминает традиционное жилье монгольских и тюркских кочевников - юрту. Характерная особенность бууз - сделанное наверху окошечко, а вокруг него ровное колечко из 33 защипов, образованное умелыми руками хозяюшки-мастерицы. Ну, это в идеале. Буузы надо брать исключительно руками, делать надкус у основания, выпивать бульон, а уже после - съедать.

Другое, менее известное, но не менее вкусное блюдо бурятско-монгольской кухни - цуйван. Обжаренная домашняя лапша с мясом (обычно говядина) и овощами.

Во многих кафе, особенно вблизи с монгольской границей, в качестве традиционных блюд подают чебуреки - плоский обжаренный пирожок, выполненный из тончайшего хрустящего теста, скрывающего внутри мясной фарш или расплавленный сыр. В Тункинской долине вы можете попробовать разновидность чебурека, которую тут прозвали "слоновьи уши" за его невероятные размеры. 

Уже догадываюсь, что вы хотите меня поправить - чебуреки не байкальское блюдо! Ну, хорошо. Поговорим о другом, не менее вкусном блюде бурятской кухни, схожем с чебуреком. Встречайте - знаменитый хушуур! Вы не поверите, и хушууры тоже состоят из тонкого теста, тоже внутри мясной фарш, и также обжаривают до золотистой корочки. С одного края хушуур обычно обрамлен завернутой "косичкой". Кстати, верните вегетарианцев! Хушууры могут быть не только с мясной начинкой - их делают с сыром, с картофелем или с капустой. 

Как в приличном самолете, хочу у вас спросить - рыба или мясо? Еще не определились? Тогда читайте дальше!

Чтобы начать рассказывать о мясных супах, опять откроем меню ресторана традиционной бурятской пищи. Суп шулэн - сытный суп на мясном бульоне с длинной тонкой лапшой. В качестве основы может выступать, как говядина, так и баранина. Другой суп приобрел широкую известность за счет своего названия - бухлёр. После употребления этого наваристого мясного супа, так и хочется расплыться в улыбке и с наслаждением пропеть: "бухлёёёёр"! Состав супа не отличается большим разнообразием ингредиентов - мясо на кости, образующее густой жирный бульон и лук, другие составляющие - на усмотрение повара, кто-то добавляет морковь, кто-то зелень. Еще один вариант - суп с мясными рулетиками. 

И вот, наконец-то долгожданная встреча с байкальской ухой! Побывать на Байкале и не отведать знаменитой байкальской ухи - среди местного населения приравнивается почти к греховному поступку.

Говорим "байкальская уха" подразумеваем "уха из байкальского омуля", так? А вот и нет. Байкальская уха - это больше 100 разнообразных рецептов. Уха из хариуса, налима, карася, щуки... Уха с пшеном. Уха с грибами и помидорами. Уха на сливках...  

В тот момент, когда большинство гостей уже начинает медленно сползать под стол, чтобы аккуратно перекатить свое округлившееся тело к выходу, в сибирском доме обычно несут десерты. А вы как думали? Не будем отходить от традиций!

Традиционный бурятский десерт - это сладкие боовы, нечто вроде "хвороста" или печенья, обычно подается со сгущенкой, медом или вареньем. На Байкале, особенно в летний и осенний период, можно попробовать множество десертов из дикоросов - варенье из сосновых шишек, разнообразная продукция с кедровым орехом, варенье из брусники, клюквы, облепихи, смородины, малины и т.д.

Большая любовь сибиряков - это черемуха. Из черемуховой муки пекут пироги и торты. Варят черемуховое варенье, которое в свою очередь добавляют в разнообразную выпечку. Смешивают черемуху со сливками, сметаной, варят на молоке.

Ну, а чай? Как же без него? Здесь, поверьте, байкальский регион вас тоже удивит. Во-первых, вы наверняка слышали, рядом с Байкалом проходил Великий чайный путь. Если заинтересовало - подписывайтесь, следите за обновлениями, обязательно расскажу об этом. А еще лучше - приезжайте, на экскурсии все вам расскажем, покажем, чаем напоим. Во-вторых, байкальский чай не простой. В первой половине дня в чай добавляется сагаан-дали (рододендрон адамса, в переводе с бурятского языка "белое крыло"), такой чай обладает тонизирующим эффектом. А если нужно слегка успокоиться, лучше выбрать чай с чабрецом (тимьян).

А если вы уже услышали про то, что на Байкале чай соленый с курдючным жиром и его едят вместо супа... То вы правы! Такой чай здесь тоже можно попробовать. Правда, обычно готовят более мягкий вариант бурятского чая зутран - его готовят из молока, обжаренной муки, небольшим количеством крупы, сливочного масла, и, да - его подсаливают. В качестве напитка к десерту такой чай может быть не очень подходит, но как самостоятельное сытное блюдо в морозный день его употребить очень даже приятно. Не верите? Приезжайте - и попробуйте сами!